梅仕事

梅を傷つけない程度に優しく洗う。

梅の窪んだ部分についているヘタを、竹串などでとる。なかなか取れない場合はもう取れている可能性大です。

たっぷりめに沸かしたお湯を、ボウルなどに入れた梅にかけ約20秒程全体に渡るように。
追熟と消毒効果と、柔らかい梅干しになります。※浸しすぎ注意！
この時点で梅が追熟され変色して不安になるかと思いますが、変色する物なので大丈夫です。最初から気になる程変色してしまっているものは取り除いて下さいね。

梅仕事の大事なポイント！梅をカビさせないように、ここでしっかりと水分を綺麗な布巾やキッチンペーパーで拭きます。ヘタを取った窪み部分もしっかりと。ただ、熱湯をかけた場合のメリットとして、すぐに梅も乾くので今回はそこまで神経質にならなくてもOKです。

乾いた梅の入ったボウルに、焼酎を霧吹きなどで軽く吹きかけて塩が満遍なくまとわりつくようにします。面倒なら霧吹きしなくてもそのまま焼酎を入れても問題ありません。そして塩を入れて混ぜます。（アルコールが苦手な方はお酢でも）

ジップロックの中を、焼酎やアルコール消毒などで消毒します。気になる方は拭き取ってもOK。
その中に先ほどの塩を絡ませた梅を入れます。全体を平らにして封をしたら、ストローで空気を抜いて密封させて下さい。この時口の中にアルコールが入るので要注意です。しなくても出来るだけ空気を抜いたらOK！梅酢がもれるのでジップロック2枚重の下にトレイなどを敷いて下さい。涼しい場所に置いて、朝晩や1日に2回程上下を返します。2〜3日程度すると梅酢が上がってきます。
赤梅干しにしたい場合は梅酢が上がりきったら、赤紫蘇を入れるのですが今回はシンプルな白干しです。ここで一度梅仕事休憩に入ります。

塩漬けして梅酢がよく上がり、梅雨が明けて夏の土用入りが来たら、ジップロックから梅を取り出してザルなどに並べます。袋に残った梅酢はボウルなどに入れて、1日目だけは殺菌のために梅と一緒に干しましょう。
日中のうちに一度上下を返します、そして夕方には取り込みます。ここでもう一度梅酢に漬けてもOKです（漬けると柔らかい実になります）私は梅酢の戻さずにそのままの状態で干しています。
3日くらい同じように上下繰り返して干します。ただし、太陽の強さなどで干しすぎるとカピカピになってしまうので気をつけて下さい。
好みの出来上がりに近づけば完成です。大体元の梅の重さの半分になっていればOKとされています。残った梅酢は料理にも使えますし、来年の梅作りの際に梅酢を足しての利用もできます。

これで、梅干し作りは完了です。もう食べる事も可能ですが、美味しいと感じる食べ頃は、天日干ししてから3ヶ月から1年後。梅の実と塩がしっかりと馴染み、梅干しらしい風味を感じることができます。 干したては実と塩がまだしっかり馴染んでない状態なので、果肉感があり、しょっぱさも強く感じられます。違いを知るために一つ味見してみてもいいですね。
塩分濃度が低い梅干しにした場合は冷蔵庫保存がオススメです。